Курс Выпечка хлеба

Видеозаписи лекций без обратной связи и участия преподавателя. Вы получите доступ к материалам сразу после оплаты.

Эксклюзивный мастер-класс, в котором вас научит печь идеальный багет, деревенский хлеб и пиццу, картофельный хлеб и булочки с разнообразными начинками. Расскажут, как вывести ржаную закваску. Проработают с вами различные техники замеса теста – машинную и ручную. Расскажут, что дает strech and fold и французское складывание. Научат работать с тестом разной влажности и поделятся искусством формовки багетов, баттардов и круглых буханок. И, конечно, покажут, как делать красивые, аппетитные надрезы на хлебе!

3 HD видео мастер-класса с неограниченным доступом в любое время

– Рецепты и инструкции
– Ответы Инструктора на ваши вопросы
– Содержание курса:

 

Урок 1. Идеальный багет

Глава 1. Замес теста для багетов

– Четыре ингредиента для приготовления багета
– Работа со скребком
– Выбор муки для багета с хрустящей корочкой
– Ручной замес теста на багет
– Техника вымешивания теста stretch&fold
– Выбор правильного размера емкости для подъема теста
– Делим тесто для заготовок

Глава 2. Предварительная формовка багетов

– Использование ткани для расстойки багетов – куше
– Выбор ткани для расстойки
– Подготовка ткани для расстойки
– Предварительная формовка заготовок, округляем тесто
– Время для первой расстойки теста на ткани

Глава 3. Финальная формовка багета

– Техника формовки багета
– Ошибки, которые могут возникнуть
– Узнаем, почему при формовке концы багета заостряют
– Расстойка багетов на ткани перед выпечкой
– Выбор правильной температуры для выпечки багета

 

Глава 4. Выпечка багетов

– Переносим заготовки на камень с помощью бумаги
– Надрезаем заготовки перед выпечкой
– Выпечка хлеба с паром, использование льда
– Выбираем правильное расположение камня в духовке
– Посадка заготовок в духовку
– Разбираем ошибки, которые могут возникнуть
– Признаки идеального багета

Урок 2. Деревенский хлеб на закваске и пицца

Глава 1. Замес теста

Глава 1. Раздел 1. Бига

– Узнаем, что такое бига
– Продукты, необходимые для приготовления биги
– Роль масла в рецепте
– Способ замеса биги в планетарном миксере
– Узнаем, от чего зависит количество закваски в рецепте

 

Глава 1. Раздел 2. Как вывести ржаную закваску

– Влажность закваски
– Пропорции муки и воды для выведения закваски
– Последовательность действий при ведении закваски
– Условия хранения закваски
– Восстановление закваски
– Замешиваем бигу вручную
– Использование французской техники вымешивания теста
– Финальный замес теста для деревенского хлеба
– Работа с опарой
– Использование скребка для замеса теста
– Время, необходимое для вымешивания теста
– Время, необходимое для первого брожения теста

Глава 1. Раздел 3. Техника складывания теста Stretch & Fold

Последовательность действий при использовании техники Stretch & Fold

Глава 2. Формовка деревенского хлеба

– Использование корзин для формовки теста
– Подготовка корзин перед использованием
– Предварительная формовка теста для пиццы
– Узнаем, как хранить тесто для пиццы, как заготовку
– Формовка теста для деревенского хлеба овальной формы – батард
– Формовка теста для деревенского хлеба круглой формы

 

 

Глава 3. Приготовление пиццы

– Подготовка теста для пиццы
– Формочка основы для пиццы вручную на столе
– Посадка теста в духовку
– Узнаем, для чего предварительно подпекать заготовку без начинки
– Соус и начинка для пиццы

Глава 4. Выпечка деревенского хлеба.

– Проверяем степень расстойки заготовок для хлеба
– Виды надрезов заготовок
– Техника нанесения надрезов
– Посадка хлеба в духовку
– Выпечка на камне с паром

Урок 3. Картофельный хлеб и булочки с разнообразными начинками

Глава 1 Ручной замес теста

– Продукты для приготовления теста
– Выбор сорта картофеля и его подготовка
– Технология замеса теста
– Вымешивание теста на столе
– Узнаем, как пользоваться скребком при ручном замесе теста
– Выясним, что делать, если тесто получилось слишком жидким
– Техника обминки теста stretch & fold
– Округление теста после обминки

Глава 2 Формовка и расстойка хлеба

– Делим тесто для 12 булочек и 2 хлеба
– Подготовка корзин для расстойки
– Техника формовки круглого хлеба
– Техника формовки хлеба вытянутой формы – батард
– Ошибки при формовки батарда

Глава 3 Формовка и расстойка булочек

– Техника формовки круглых булочек
– Предварительная формовка булочек правой и левой рукой
– Узнаем, для каких видов теста подходит эта техника формовки
– Выбираем начинки для сладких булочек
– Формовка булочек с начинкой
– Расстойка булочек

Глава 4 Выпечка хлеба и булочек
– Узнаем, что дают надрезы хлеба перед выпечкой
– Техника надрезания хлеба
– Выпечка хлеба на камне
– Выпечка булочек на противне